понеділок, 23 листопада 2020 р.
Тема 1. Механічна кулінарна обробка риби та приготування рибних н/ф
Урок 2. Приготування н/ф для варіння, припускання.
Приступаючи до вивчення теми уроку ми повторимо, яких правил безпеки праці потрібно дотримуватись при роботі в рибному цеху ( лабораторії ) .
Ознайомлення з правилами безпеки праці в рибному цеху
Перед початком роботи:
Перевірте наявність заземлення в електром’ясорубці та фаршмішалці, рибоочисній машині.
Перевірте наявність гумових килимків.
Перевірте правильність складання електром’ясорубки
Перевірте роботу обладнання на холостому ходу.
Перевірте наявність та справність необхідного вам інвентарю.
Перевірте якість заточених ножів.
Під час роботи
Не працюйте на м’ясорубці без загрузочної воронки.
Не пропихайте продукт руками, а спеціальними товкачами.
Якщо продукт зупинився в робочій камері машини то її необхідно зупинити.
Використовуйте для миття риби щітки та мочалки.
Використовуйте при обробці риби скребки, ножі для розробки риби.
Не тримайте ніж в руках при операціях не зв’язаних з обробкою сировини.
Не залишайте ніж в розроблювальній сировині.
Слідкуйте за станом шкіри рук при обробці риби.
________________________________________
В цеху.
Перед початком роботи необхідно:
Отримати завдання від керівника робіт. Одягти спецодяг і привести його в порядок. Підготувати робоче місце до виконання робіт прибрати всі непотрібні речі. Впевнитись, що робоче місце добре освітлене. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Колючі, ріжучі предмети розташовувати так, щоб випадкового не отримати поранення. Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення. Впевнитись про наявність біля електрообладнання діелектричних килимків. Перед початком роботи необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів духової шафи та електроплити.
Під час роботи не дозволяється:
- працювати з електричними плитами, духовими шафами, які мають ушкоджені терморегулятори, пакетні перемикачі.
- мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу.
При завантажені та розвантажені електричних плит, електропечей , духових шаф, каструлями, сотейниками, деками, жаровнями, сковородами, необхідно розміщувати їх на столі таким чином, щоб робітники, які проходять поряд, не одержали випадкових опіків.
Після закінчення роботи необхідно:
- вимкнути обладнання.
- прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.
- почистити, помити інвентар, інструменти, скласти його у відведене місце.
- помити обладнання.
- зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце.
Страви з вареної та припущеної риби.
Риба - цінний продукт харчування. Завдяки високій харчової та біологічної цінності, смаковим якостям риба широко застосовується в щоденному раціоні, а також в дитячому і дієтичному харчуванні.
Рибні страви - хороше джерело мінеральних речовин. З метою збагачення продуктів мінеральними речовинами рекомендуються методи обробки, спрямовані на комплексне використання всіх частин тіла риби, у тому числі кісток, у яких вміст мінеральних речовин вище, ніж в інших тканинах. Риба багата калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, хлором, сіркою. Вміст фосфору в м'ясі риб становить у середньому 0,20 ÷0,25%. Особливо велике фізіологічне значення мають елементи, котрі містяться в рибі в дуже малих кількостях такі, як залізо, мідь, йод, бром, фтор та ін. Рибними стравами можна задовольнити потребу організму в залізі на 25%, фосфору - на 50 ÷ 70%, магнію - на 20 %.
Класифікація страв з риби
Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на:
•варені;
•припущені;
•смажені;
•тушковані;
•запечені.
Варена риба.
Рибу варять цілими тушками, ланками, філе, порційними шматками і у вигляді виробів з кнельної маси. Для варіння використовують різні види річкової і морської риби. Її смак залежить від кількості води, в якій варилася риба. Води потрібно брати таку кількість, щоб вона лише покривала рибу.
Припущена риба.
При припущенні риба втрачає менше поживних речовин, ніж при варінні. Бульйон, що виходить при цьому, використовують для приготування соусів. Цілою припускають рибу середніх розмірів (судак, щука, форель, стерлядь); ланками - рибу осетрових порід масою 2÷3 кг; порційними шматками - рибу осетрових порід, річкову, і морську.
Загальні вимоги до процесу приготування страв з вареної, та припущеної риби
Риба відварна. Для варки використовують майже всі види риб, за виключенням коропа, сазана, миня, вобли, наваги, вугра, міноги, які, як правило смажать. Рибу варять цілою, пластами перевязують і привязують до решітки рибного казана в 2 ÷ 3 місцях. Порціонні куски для варки нарізають під кутом 90º і роблять надріз на шкірі в 2 ÷ 3 місцях. Цілу рибу укладають на решітку черевцем донизу, а великі куски і пласти - шкірою донизу. Решітку з рибою вставляють в котел і наливають холодну воду так, щоб вона була вище рівня риби на 2 ÷ 4 см, потім додають сіль, перець горшком, лавровий лист, моркву, петрушку і ріпчасту цибулю, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні без кипіння (85 ÷ 95ºС). Готовність риби визначають шляхом проколювання її кухарською голкою.
В зварених пластів звільнюють звязки, відділяють хребетні хрящі і промивають холодною водою. Після охолодження пласти зачищають, нарізають на порціонні куски, як правило, без шкіри і використовують для приготування різноманітних холодних страв.
Зварену цілу рибу в більшості випадків використовують для кулінарних виставок і замовлених страв.
Порціонні куски для варки нарізають з шкірою і реберними кістками з пластованої риби або «кругляком» з шкірою і кістками з цілої риби. Порціонні куски укладають в посуд шкірою вверх в один ряд і заливають гарячою водою так, щоб вона на 2 ÷ 3 см покривала рибу (2 л на 1 кг ), після чого додають сіль, перець горошком, лавровий лист, сиру моркву, петрушку і ріпчасту цибулю і доводять до кипіння. Далі варять без кипіння при 85 ÷ 95ºС, 10 ÷ 15 хв., знімаючи з поверхні осілі білки. Готовність визначають за зовнішнім виглядом, куштуючи рибу на смак.
Для збереження кольору лососину і форель варять з добавлянням оцту. Бульйон, отриманий при варці риби, використовують для приготування супів.
Дуже важливим моментом є визначення готовності риби під час теплової обробки; від цього залежить якість страви.
Зварену рибу до відпуску зберігають, але не більше 30 хвилин в гарячому бульйоні.
Припущенна риба. Припускають ту ж рибу, що і варять.
Припускають головним чином порціонні куски без шкіри і кісток або з шкірою без кісток всіх видів риб, а також пласти осетрових риб, дрібну цілу рибу (стерлядь, форель, кефаль, судак) і фаршированих судака і щуку. Для припускання порціонні куски риби нарізають під кутом 30 ÷ 40º і роблять надріз на шкірі в 2 ÷ 3 місцях.
Порціонні куски кладуть в рибний котел або сотейник (шкірою донизу або стороною, де була шкіра) в один ряд, добавляють невелику кількість води або бульйону (0,3 ÷ 0,5 л на 1 кг риби) так, щоб рідина покрила рибу на 1/3, додають сіль, сиру петрушку, ріпчасту цибулю (40г на 1 кг риби), щільно закривають котел кришкою. Доводять до кипіння і припускають рибу при дуже малому кипінні протягом 10 ÷ 15 хв. - порційні куски, та 25 ÷ 50 хв. - цілу рибу, фаршировану. Порціонні куски осетрових риб передчасно ошпарюють.
Для надання ніжності і специфічного смаку під час припускання риби можна додавати виноградне вино, лимонну кислоту, відвар з шампіньйонів, огірковий розсіл. Деякі види риб припускають в пряному відварі. Лососину, форель припускають обовязково з додаванням оцту або лимонної кислоти.
Припущена риба смачніша, ніж відварена, оскільки при цьому способі теплової обробки в ній повніше зберігаються поживні речовини. Втрати розчинних речовин під час припускання риби менше, ніж під час варки, смак її більш виражений, втрати маси 15 - 20%.
Асортимент страв даної групи дуже різноманітний. Тут важливо вірно підібрані соус, гарнір.
Основний гарнір до страв з припущеної риби – картопля варена, картопляне пюре, овочі варені з жиром, додатковий – огірки свіжі або солоні, томати, печериці, гриби білі, ракові шийки або краби, лимон.
Залежно від виду припущеної риби добирають соуси: рибу з ніжним смаком, тонким ароматом (форель, судак) подають під соусом паровим, а ту, що має сильно виражений специфічний смак і запах (камбала, щука), – під гострими соусами.
Загальні прийоми оформлення і подавання припущеної риби .
На підігріту тарілку або блюдо кладуть гарнір, який поливають розтопленим маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку – порціонний шматочок припущеної риби, поливають її соусом, щоб зберегти соковитість риби і замаскувати поверхню, вкриту згустками білків.
понеділок, 16 листопада 2020 р.
понеділок, 25 травня 2020 р.
Тема 10.
Приготування прісного тіста
Урок 1. Інструктаж за змістом
занять, організація робочого місця. Робота зі збірником рецептур.
Страви з борошна готують у соусному
відділенні гарячого цеху.
На
робочому місці кухар використовує електричну плиту, робочий стіл, пристрій для
розкачування тіста, обробні дошки, ложки, каструлі, сотейники, сита, качалки,
ножі, різці для тіста, шумівки, дерев’яні копистки.
Страви та вироби з борошна мають
високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому
користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду
борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру.
У борошні зберігаються всі речовини,
які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, ферменти,
вітаміни), але кількість і співвідношення їх дещо менші.
Клейковина – це пружна еластична
маса, яка утворюється при набуханні нерозчинених білків борошна. Вона сприяє
одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з
нього залежить від кількості і якості клейковини.
Правила
із охорони праці при роботі в цеху?
Перед початком роботи необхідно отримати завдання від
майстра в/н .
Оглянути спецодяг, привести його в
порядок.
Підготувати робоче місце до
виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі. Підібрати та підготувати
необхідний інструмент, обладнання. Потрібно пам’ятати, що в кишенях не можна
носити гострих предметів, щоб не отримати травму. Перевірити наявність
захисного занулення, заземлення. Перед початком роботи перевірити обладнання.
Яких правил та норм
виробничої санітарі необхідно дотримуватися в цеху?
Перед початком роботи необхідно
одягнути спецодяг. Не можна виходити в спец. одязі за межі підприємства
харчування. Перед відвідуванням
туалету потрібно зняти спецодяг, після – провести дезінфекцію рук 0,2 % розчину
хлорного вапна і вимити їх з милом.
А
потім знову одягти спецодяг.
Приміщення цеху повинно утримуватися в чистоті, щодня необхідно проводити
вологе прибирання із застосуванням мильно–лужного розчину і хлорного вапна.
Один раз на місяць призначається санітарний день, для проведення дезінфекції
0,2 – 0,5 % розчином хлорного
вапна і 0,5% розчином хлораміну.
Під час роботи необхідно бути у
спецодязі. Санітарний одяг, який включає халат, ковпак, фартух, особистий рушник,
повинні бути чистими, зручними. Волосся слід ховати під ковпак. Взуття повинно
бути зручним, без підборів, слизька підошва не допускається. Не носити прикрас,
годинників. Нігті мають бути обстрижені та чисті.
При
приготуванні чебуреків, домашньої локшини для розкатування тіста використовують
виробничі столи з дерев'яним покриттям. Для механізації процесу призначені
тісторозкатувальні машини, на яких можна регулювати товщину тіста. Для
нарізання домашньої локшини застосовують ножі "кухарської трійки";
для формування чебуреків використовують зубчастий різець.
Готові
вареники, пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування і зберігають
при температурі -2... -5°С.
Технологічна картка
Пельмені відварні
|
Сировина
|
На 1 порцію
|
На 3 порції
|
||
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Борошно
|
67
|
67
|
201
|
201
|
|
Яйця
|
6
|
6
|
18
|
18
|
|
Вода
|
25
|
25
|
75
|
75
|
|
Фарш
|
122
|
90
|
366
|
270
|
|
Цибуля
|
10
|
8
|
30
|
24
|
|
Сіль
|
2
|
2
|
6
|
6
|
|
Перець
|
0,1
|
0,1
|
0,3
|
0,3
|
|
Вихід:
|
-
|
200
|
-
|
600
|
|
з маслом
|
-
|
210
|
-
|
630
|
|
З оцтом
|
-
|
205
|
-
|
615
|
|
З сметаною
|
-
|
230
|
-
|
690
|
Технологія приготування
Просіяти борошно. У воді або молоці розчинити сіль, яйця, змішати з
борошном і замішувати тісто доти, доки воно не набуде однорідної консистенції. Перед формуванням тісто витримати 30-40 хв.
У фарш додати дрібно натерту цибулю, сіль,
перпець, все перемішують.
Підготовлене тісто викачують у валики і
нарізують часточками по 7-8г, формують н/ф у вигляді кружальця і на середину
кладуть фарш. З’єднують краї і защіпують так, щоб начинка була всередині.
заготовка має вигляд півмісяця. З’єднують краї півмісяця і надають виробу
круглої форми.
В киплячу підсолену воду кладуть пельмені і
відразу помішують, щоб не зліпилися. варять 7-10 хв, поки не спливуть.
Правила
відпуску
Перед подаванням на підігріту
тарілку покласти пельмені (10-15 шт. на порцію) і полити розтопленим вершковими
маслом. Окремо подати сметану.
Вимоги
до якості
Зовнішній
вигляд – пельмені мають форму вушка, міцно
склеєні краї.
Поверхня
гладенька, без тріщин.
Смак і запах
– характерні для виробу з прісного тіста, з ароматом начинки Колір –
оболонка – від світло-сірого до світло-кремового Консистенція – м’яка,
начинки соковита
Технологічна картка
Тісто на вареники
|
Сировина
|
1000г
|
246г
|
||
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Борошно
|
695
|
695
|
171
|
171
|
|
Яйця
|
1 1/3 шт
|
53
|
1/4шт
|
14
|
|
Молоко або вода
|
270
|
270
|
67
|
67
|
|
Сіль
|
12
|
12
|
3
|
3
|
Технологія
приготування
Просіяти борошно. У воді або молоці розчинити сіль, яйця, змішати з
борошном і замішувати тісто доти, доки воно не набуде однорідної консистенції. Перед формуванням тісто витримати 30-40 хв.
Вареники
сформувати (на 10-11 г
тіста – 12-13 г
начинки на 1 шт.), варити
в підсоленій
воді при слабкому кипінні 5-7 хв.
Правила відпуску
У
підігрітий баранчик покласти
7-8 шт. на порцію, полити сметаною.
Вимоги до якості
Зовнішній
вигляд – вареники мають форму півмісяця,
міцно склеєні краї.
Поверхня
гладенька, без розривів.
Смак
і запах – характерні для виробу з прісного
тіста, з ароматом сиру.
Колір
оболонки – білий, начинка біла, злегка жовтувата.
Консистенція
– м’яка, начинки соковита
Технологічна картка
Чебуреки
|
Сировина
|
Витрати сировини на 100шт
|
Витрати сировини на 10шт
|
||
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Борошно
пшеничне
|
4500
|
4500
|
450
|
450
|
|
Молоко
|
1750
|
1750
|
175
|
175
|
|
Маса
тіста
|
-
|
6000
|
-
|
600
|
|
Баранина
|
5035
|
3600
|
504
|
360
|
|
Цибуля
ріпчаста
|
893
|
750
|
89
|
75
|
|
Вода
|
750
|
750
|
75
|
75
|
|
Сіль
|
75
|
75
|
8
|
8
|
|
Перець
чорний мелений
|
10
|
10
|
1
|
1
|
|
Маса
фаршу
|
-
|
5000
|
-
|
500
|
|
Маса
н/ф
|
-
|
11000
|
-
|
1100
|
|
Олія
|
850
|
850
|
85
|
85
|
Технологія приготування
В холодне молоко додають
яйця, сіль, перемішують. Додають борошно і замішують круте тісто, яке
витримують 20-30хв для того, щоб краще розкачувалось.
Готове тісто порціонують
масою по 60г і розкачують у вигляді коржів на змащеному олією столі, кладуть на
них по 50г фаршу, кінці з’єднують, надають виробам форму півмісяця.
Смажать чебуреки у фритюрі. В
нагрітий жир занурюють чебуреки у кількості, яка не перевищує за масою ¼ маси
фритюру. В процесі смаження вироби
перевертають і продовжують смажити до утворення рівномірної, золотистої
скоринки по всій поверхні. Готові
чебуреки перекладають на поверхню і дають жиру стекти.
Приготування фаршу: м’якоть
баранини і цибулю подрібнюють на м’ясорубці, додають сіль, перець, воду і
ретельно перемішують. Замість баранини можна використовувати свинину або
яловичину.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – вироби
мають форму півмісяця, поверхня без підгорілостей і розривів.
Смак і запах характерний для
свіжого прісного тіста, мяса і цибулі; не допускається присмак згірклого жиру.
Колір скоринки від
світло-жовтого до коричневого; начинки – сірий.
Консистенція начинки м’яка,
соковита.
Технологічна картка
Локшина домашня
|
Продукти
|
1 порція
|
3 порції
|
||
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Борошно
пшеничне
|
-
|
875
|
-
|
2625
|
|
Борошно
для підсипання
|
-
|
60
|
-
|
180
|
|
Яйця
|
-
|
250
|
-
|
750
|
|
Вода
|
-
|
175
|
-
|
525
|
|
Сіль
|
-
|
25
|
-
|
75
|
|
Вихід
підсушеної локшини
|
|
1000
|
|
|
Технологія приготування
Просіяне
борошно вищого або І сорту насипають гіркою,
роблять заглиблення. в яке вливають воду. проціджений
розчин солі, вводять сирі яйця, замішують круте тісто і витримують
його 20-30 хв, щоб воно краще розкачувалось. Шматки готового тіста кладуть на
стіл, посипаний борошном, розкачують шаром завтовшки 1-1,5 мм . Шари тіста
пересипають борошном і злегка підсушують на повітрі, потім складають у 3-4 шари
і нарізують їх смужками завширшки 35-45 мм , потім упоперек соломкою чи смужками
завширшки 3-4 мм .
Локшину розсипають на посипані борошном столи або фанерні лотки і підсушують
2-3 год при температурі 40-50С. Використовують локшину домашню для приготування
перших страв і гарнірів.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд –– правильної
форми, яка зберігається. Поверхня гладенька без тріщин і розривів.
Смак і запах – відповідає
виробам з прісного тіста.
Підписатися на:
Дописи (Atom)