Блог майстрів в/н Мухи Н.В., Блеянюк О.О.: травня 2020

Тема 10. Приготування прісного тіста

Урок 1. Інструктаж за змістом занять, організація робочого місця. Робота зі збірником рецептур.

Страви з борошна готують у соусному відділенні гарячого цеху.

На робочому місці кухар використовує електричну плиту, робочий стіл, пристрій для розкачування тіста, обробні дошки, ложки, каструлі, сотейники, сита, качалки, ножі, різці для тіста, шумівки, дерев’яні копистки.

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни), але кількість і співвідношення їх дещо менші.

Клейковина – це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинених білків борошна. Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини.

Правила із охорони праці при роботі в цеху?

Перед початком роботи необхідно отримати завдання від майстра в/н .

Оглянути спецодяг, привести його в порядок.

Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі. Підібрати та підготувати необхідний інструмент, обладнання. Потрібно пам’ятати, що в кишенях не можна носити гострих предметів, щоб не отримати травму. Перевірити наявність захисного занулення, заземлення. Перед початком роботи перевірити обладнання.

Яких правил та норм виробничої санітарі необхідно дотримуватися в цеху?

Перед початком роботи необхідно одягнути спецодяг. Не можна виходити в спец. одязі за межі підприємства харчування. Перед відвідуванням туалету потрібно зняти спецодяг, після – провести дезінфекцію рук 0,2 % розчину хлорного вапна і вимити їх з милом.

А потім знову одягти спецодяг. Приміщення цеху повинно утримуватися в чистоті, щодня необхідно проводити вологе прибирання із застосуванням мильно–лужного розчину і хлорного вапна. Один раз на місяць призначається санітарний день, для проведення дезінфекції 0,2 – 0,5 % розчином хлорного вапна і 0,5% розчином хлораміну.

Під час роботи необхідно бути у спецодязі. Санітарний одяг, який включає халат, ковпак, фартух, особистий рушник, повинні бути чистими, зручними. Волосся слід ховати під ковпак. Взуття повинно бути зручним, без підборів, слизька підошва не допускається. Не носити прикрас, годинників. Нігті мають бути обстрижені та чисті.

При приготуванні чебуреків, домашньої локшини для розкатування тіста використовують виробничі столи з дерев'яним покриттям. Для механізації процесу призначені тісторозкатувальні машини, на яких можна регулювати товщину тіста. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі "кухарської трійки"; для формування чебуреків використовують зубчастий різець.

Готові вареники, пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування і зберігають при температурі -2... -5°С.

Технологічна картка

Пельмені відварні

Сировина	На 1 порцію		На 3 порції
Сировина	брутто	нетто	брутто	нетто
Борошно	67	67	201	201
Яйця	6	6	18	18
Вода	25	25	75	75
Фарш	122	90	366	270
Цибуля	10	8	30	24
Сіль	2	2	6	6
Перець	0,1	0,1	0,3	0,3
Вихід:	-	200	-	600
з маслом	-	210	-	630
З оцтом	-	205	-	615
З сметаною	-	230	-	690

Технологія приготування

Просіяти борошно. У воді або молоці розчинити сіль, яйця, змішати з борошном і замішувати тісто доти, доки воно не набуде однорідної консистенції. Перед формуванням тісто витримати 30-40 хв.

У фарш додати дрібно натерту цибулю, сіль, перпець, все перемішують.

Підготовлене тісто викачують у валики і нарізують часточками по 7-8г, формують н/ф у вигляді кружальця і на середину кладуть фарш. З’єднують краї і защіпують так, щоб начинка була всередині. заготовка має вигляд півмісяця. З’єднують краї півмісяця і надають виробу круглої форми.

В киплячу підсолену воду кладуть пельмені і відразу помішують, щоб не зліпилися. варять 7-10 хв, поки не спливуть.

Правила відпуску

Перед подаванням на підігріту тарілку покласти пельмені (10-15 шт. на порцію) і полити розтопленим вершковими маслом. Окремо подати сметану.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – пельмені мають форму вушка, міцно склеєні краї.

Поверхня гладенька, без тріщин.

Смак і запах – характерні для виробу з прісного тіста, з ароматом начинки Колір – оболонка – від світло-сірого до світло-кремового Консистенція – м’яка, начинки соковита

Технологічна картка

Тісто на вареники

Сировина	1000г		246г
Сировина	брутто	нетто	брутто	нетто
Борошно	695	695	171	171
Яйця	1 1/3 шт	53	1/4шт	14
Молоко або вода	270	270	67	67
Сіль	12	12	3	3

Технологія приготування

Вареники сформувати (на 10-11 г тіста – 12-13 г начинки на 1 шт.), варити

в підсоленій воді при слабкому кипінні 5-7 хв.

Правила відпуску

У підігрітий баранчик покласти 7-8 шт. на порцію, полити сметаною.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – вареники мають форму півмісяця, міцно склеєні краї.

Поверхня гладенька, без розривів.

Смак і запах – характерні для виробу з прісного тіста, з ароматом сиру.

Колір оболонки – білий, начинка біла, злегка жовтувата.

Консистенція – м’яка, начинки соковита

Технологічна картка

Чебуреки

Сировина	Витрати сировини на 100шт		Витрати сировини на 10шт
Сировина	брутто	нетто	брутто	нетто
Борошно пшеничне	4500	4500	450	450
Молоко	1750	1750	175	175
Маса тіста	-	6000	-	600
Баранина	5035	3600	504	360
Цибуля ріпчаста	893	750	89	75
Вода	750	750	75	75
Сіль	75	75	8	8
Перець чорний мелений	10	10	1	1
Маса фаршу	-	5000	-	500
Маса н/ф	-	11000	-	1100
Олія	850	850	85	85

Технологія приготування

В холодне молоко додають яйця, сіль, перемішують. Додають борошно і замішують круте тісто, яке витримують 20-30хв для того, щоб краще розкачувалось.

Готове тісто порціонують масою по 60г і розкачують у вигляді коржів на змащеному олією столі, кладуть на них по 50г фаршу, кінці з’єднують, надають виробам форму півмісяця.

Смажать чебуреки у фритюрі. В нагрітий жир занурюють чебуреки у кількості, яка не перевищує за масою ¼ маси фритюру. В процесі смаження вироби перевертають і продовжують смажити до утворення рівномірної, золотистої скоринки по всій поверхні. Готові чебуреки перекладають на поверхню і дають жиру стекти.

Приготування фаршу: м’якоть баранини і цибулю подрібнюють на м’ясорубці, додають сіль, перець, воду і ретельно перемішують. Замість баранини можна використовувати свинину або яловичину.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – вироби мають форму півмісяця, поверхня без підгорілостей і розривів.

Смак і запах характерний для свіжого прісного тіста, мяса і цибулі; не допускається присмак згірклого жиру.

Колір скоринки від світло-жовтого до коричневого; начинки – сірий.

Консистенція начинки м’яка, соковита.

Технологічна картка

Локшина домашня

Продукти	1 порція		3 порції
Продукти	брутто	нетто	брутто	нетто
Борошно пшеничне	-	875	-	2625
Борошно для підсипання	-	60	-	180
Яйця	-	250	-	750
Вода	-	175	-	525
Сіль	-	25	-	75
Вихід підсушеної локшини		1000

Технологія приготування

Просіяне борошно вищого або І сорту насипають гіркою, роблять заглиблення. в яке вливають воду. проціджений розчин солі, вводять сирі яйця, замішують круте тісто і витримують його 20-30 хв, щоб воно краще розкачувалось. Шматки готового тіста кладуть на стіл, посипаний борошном, розкачують шаром завтовшки 1-1,5 мм. Шари тіста пересипають борошном і злегка підсушують на повітрі, потім складають у 3-4 шари і нарізують їх смужками завширшки 35-45 мм, потім упоперек соломкою чи смужками завширшки 3-4 мм. Локшину розсипають на посипані борошном столи або фанерні лотки і підсушують 2-3 год при температурі 40-50С. Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд –– правильної форми, яка зберігається. Поверхня гладенька без тріщин і розривів.

Смак і запах – відповідає виробам з прісного тіста.

Блог майстрів в/н Мухи Н.В., Блеянюк О.О.

пʼятницю, 29 травня 2020 р.

понеділок, 25 травня 2020 р.

пʼятницю, 29 травня 2020 р.

понеділок, 25 травня 2020 р.

пʼятницю, 29 травня 2020 р.

понеділок, 25 травня 2020 р.