Урок 4. Приготування страв і гарнірів із припущених овочів: морква припущена, капуста припущена.

Мета роботи:

·   закріпити теоретичні знання з предметів: кулінарія, товарознавство харчових продуктів, обладнання, охорона праці, фізіологія харчування, інформаційні технології;

·   підібрати інструмент, інвентар, посуд;

·   організувати робоче місце;

·   дотримуватися правил ведення технологічного процесу;

·   економно використовувати електроенергію, воду, сировину;

·   виконувати правила санітарії та гігієни, правила безпеки праці;

·   розвивати самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;

·   проводити бракераж страв;

·   уміти не ординарно подавати страви власного приготування, відстоювати свою думку.

Матеріально-технічне забезпечення:

·   каструлі місткістю 1–2 л;

·   сковорідки;

·   ножі;

·   розробна дошка "ОС";

·   лопатка;

·   столові ложки;

·   виделки;

·   дерев’яна копистка;

·   шумівка;

·   сировина для приготування страв;

·    збірник рецептур;

·   картки завдання;

·   технологічні картки.

Правила припускання овочів

Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або їх суміш припускають у власному соку (без рідини) або в невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять велику кількість рідини — гарбуз, томати, кабачки.

Перед припусканням овочі нарізають таким чином: капусту — шашками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву — кубиками або часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш як 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2—0,3 л бульйону або води і 20—30 г жиру. Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння.

Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним соусом і подають як самостійну страву і як гарнір, а також використовують як напівфабрикати для приготування перших страв, начинок, холодних страв.

Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочі. Овочі мають однакову форму нарізання, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах — з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілих молока й овочів. Колір — властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція — м'яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів. Овочі у соусі або маслі зберігають у посуді під кришкою не більш як 2 год.

Технологічна карта

«Кульки картопляні «Картопля молода»»

(Регіональна страва)

Назва сировини		1 порція			3 порції
		Брутто, г	Нетто, г		Брутто, г		Нетто, г
Картопля відварна		300	170		900		510
Крохмаль		100	100		300		300
Масло вершкове		20	20		60		60
Кріп свіжий (зелень)		10	10		30		30
Вихід				300			900

Технологія приготування

        Картоплю помити, відварити в лушпинні. Опісля картоплю трішки остудити, почистити від лушпиння, пропустити крізь сито або м’ясорубку. Додати крохмаль, сіль, перець і ретельно вимішати до однорідної консистенції. Сформувати маленькі кульки масою 20-30 г. Варити в підсоленій киплячій воді доки не спливуть, зняти шумівкою і викласти в тарілку по 12-14 штук на порцію. Полити вершковим маслом, посипати січеною зеленню.

Вимоги до якості

Колір – від кремового до жовтого.

Консистенція – ніжна, м’яка.

Смак – вареної картоплі, вершкового масла. В міру солоний.

Запах – приємний, з ноткою кропу.

https://www.youtube.com/watch?v=0Ao-Wqljlq8