Тема 1. Механічна кулінарна обробка риби та приготування рибних н/ф Урок 2. Приготування н/ф для варіння, припускання. Приступаючи до вивчення теми уроку ми повторимо, яких правил безпеки праці потрібно дотримуватись при роботі в рибному цеху ( лабораторії ) . Ознайомлення з правилами безпеки праці в рибному цеху Перед початком роботи: Перевірте наявність заземлення в електром’ясорубці та фаршмішалці, рибоочисній машині. Перевірте наявність гумових килимків. Перевірте правильність складання електром’ясорубки Перевірте роботу обладнання на холостому ходу. Перевірте наявність та справність необхідного вам інвентарю. Перевірте якість заточених ножів. Під час роботи Не працюйте на м’ясорубці без загрузочної воронки. Не пропихайте продукт руками, а спеціальними товкачами. Якщо продукт зупинився в робочій камері машини то її необхідно зупинити. Використовуйте для миття риби щітки та мочалки. Використовуйте при обробці риби скребки, ножі для розробки риби. Не тримайте ніж в руках при операціях не зв’язаних з обробкою сировини. Не залишайте ніж в розроблювальній сировині. Слідкуйте за станом шкіри рук при обробці риби. ________________________________________ В цеху. Перед початком роботи необхідно: Отримати завдання від керівника робіт. Одягти спецодяг і привести його в порядок. Підготувати робоче місце до виконання робіт прибрати всі непотрібні речі. Впевнитись, що робоче місце добре освітлене. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Колючі, ріжучі предмети розташовувати так, щоб випадкового не отримати поранення. Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення. Впевнитись про наявність біля електрообладнання діелектричних килимків. Перед початком роботи необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів духової шафи та електроплити. Під час роботи не дозволяється: - працювати з електричними плитами, духовими шафами, які мають ушкоджені терморегулятори, пакетні перемикачі. - мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу. При завантажені та розвантажені електричних плит, електропечей , духових шаф, каструлями, сотейниками, деками, жаровнями, сковородами, необхідно розміщувати їх на столі таким чином, щоб робітники, які проходять поряд, не одержали випадкових опіків. Після закінчення роботи необхідно: - вимкнути обладнання. - прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи. - почистити, помити інвентар, інструменти, скласти його у відведене місце. - помити обладнання. - зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. Страви з вареної та припущеної риби. Риба - цінний продукт харчування. Завдяки високій харчової та біологічної цінності, смаковим якостям риба широко застосовується в щоденному раціоні, а також в дитячому і дієтичному харчуванні. Рибні страви - хороше джерело мінеральних речовин. З метою збагачення продуктів мінеральними речовинами рекомендуються методи обробки, спрямовані на комплексне використання всіх частин тіла риби, у тому числі кісток, у яких вміст мінеральних речовин вище, ніж в інших тканинах. Риба багата калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, хлором, сіркою. Вміст фосфору в м'ясі риб становить у середньому 0,20 ÷0,25%. Особливо велике фізіологічне значення мають елементи, котрі містяться в рибі в дуже малих кількостях такі, як залізо, мідь, йод, бром, фтор та ін. Рибними стравами можна задовольнити потребу організму в залізі на 25%, фосфору - на 50 ÷ 70%, магнію - на 20 %. Класифікація страв з риби Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на: •варені; •припущені; •смажені; •тушковані; •запечені. Варена риба. Рибу варять цілими тушками, ланками, філе, порційними шматками і у вигляді виробів з кнельної маси. Для варіння використовують різні види річкової і морської риби. Її смак залежить від кількості води, в якій варилася риба. Води потрібно брати таку кількість, щоб вона лише покривала рибу. Припущена риба. При припущенні риба втрачає менше поживних речовин, ніж при варінні. Бульйон, що виходить при цьому, використовують для приготування соусів. Цілою припускають рибу середніх розмірів (судак, щука, форель, стерлядь); ланками - рибу осетрових порід масою 2÷3 кг; порційними шматками - рибу осетрових порід, річкову, і морську. Загальні вимоги до процесу приготування страв з вареної, та припущеної риби Риба відварна. Для варки використовують майже всі види риб, за виключенням коропа, сазана, миня, вобли, наваги, вугра, міноги, які, як правило смажать. Рибу варять цілою, пластами перевязують і привязують до решітки рибного казана в 2 ÷ 3 місцях. Порціонні куски для варки нарізають під кутом 90º і роблять надріз на шкірі в 2 ÷ 3 місцях. Цілу рибу укладають на решітку черевцем донизу, а великі куски і пласти - шкірою донизу. Решітку з рибою вставляють в котел і наливають холодну воду так, щоб вона була вище рівня риби на 2 ÷ 4 см, потім додають сіль, перець горшком, лавровий лист, моркву, петрушку і ріпчасту цибулю, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні без кипіння (85 ÷ 95ºС). Готовність риби визначають шляхом проколювання її кухарською голкою. В зварених пластів звільнюють звязки, відділяють хребетні хрящі і промивають холодною водою. Після охолодження пласти зачищають, нарізають на порціонні куски, як правило, без шкіри і використовують для приготування різноманітних холодних страв. Зварену цілу рибу в більшості випадків використовують для кулінарних виставок і замовлених страв. Порціонні куски для варки нарізають з шкірою і реберними кістками з пластованої риби або «кругляком» з шкірою і кістками з цілої риби. Порціонні куски укладають в посуд шкірою вверх в один ряд і заливають гарячою водою так, щоб вона на 2 ÷ 3 см покривала рибу (2 л на 1 кг ), після чого додають сіль, перець горошком, лавровий лист, сиру моркву, петрушку і ріпчасту цибулю і доводять до кипіння. Далі варять без кипіння при 85 ÷ 95ºС, 10 ÷ 15 хв., знімаючи з поверхні осілі білки. Готовність визначають за зовнішнім виглядом, куштуючи рибу на смак. Для збереження кольору лососину і форель варять з добавлянням оцту. Бульйон, отриманий при варці риби, використовують для приготування супів. Дуже важливим моментом є визначення готовності риби під час теплової обробки; від цього залежить якість страви. Зварену рибу до відпуску зберігають, але не більше 30 хвилин в гарячому бульйоні. Припущенна риба. Припускають ту ж рибу, що і варять. Припускають головним чином порціонні куски без шкіри і кісток або з шкірою без кісток всіх видів риб, а також пласти осетрових риб, дрібну цілу рибу (стерлядь, форель, кефаль, судак) і фаршированих судака і щуку. Для припускання порціонні куски риби нарізають під кутом 30 ÷ 40º і роблять надріз на шкірі в 2 ÷ 3 місцях. Порціонні куски кладуть в рибний котел або сотейник (шкірою донизу або стороною, де була шкіра) в один ряд, добавляють невелику кількість води або бульйону (0,3 ÷ 0,5 л на 1 кг риби) так, щоб рідина покрила рибу на 1/3, додають сіль, сиру петрушку, ріпчасту цибулю (40г на 1 кг риби), щільно закривають котел кришкою. Доводять до кипіння і припускають рибу при дуже малому кипінні протягом 10 ÷ 15 хв. - порційні куски, та 25 ÷ 50 хв. - цілу рибу, фаршировану. Порціонні куски осетрових риб передчасно ошпарюють. Для надання ніжності і специфічного смаку під час припускання риби можна додавати виноградне вино, лимонну кислоту, відвар з шампіньйонів, огірковий розсіл. Деякі види риб припускають в пряному відварі. Лососину, форель припускають обовязково з додаванням оцту або лимонної кислоти. Припущена риба смачніша, ніж відварена, оскільки при цьому способі теплової обробки в ній повніше зберігаються поживні речовини. Втрати розчинних речовин під час припускання риби менше, ніж під час варки, смак її більш виражений, втрати маси 15 - 20%. Асортимент страв даної групи дуже різноманітний. Тут важливо вірно підібрані соус, гарнір. Основний гарнір до страв з припущеної риби – картопля варена, картопляне пюре, овочі варені з жиром, додатковий – огірки свіжі або солоні, томати, печериці, гриби білі, ракові шийки або краби, лимон. Залежно від виду припущеної риби добирають соуси: рибу з ніжним смаком, тонким ароматом (форель, судак) подають під соусом паровим, а ту, що має сильно виражений специфічний смак і запах (камбала, щука), – під гострими соусами. Загальні прийоми оформлення і подавання припущеної риби . На підігріту тарілку або блюдо кладуть гарнір, який поливають розтопленим маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку – порціонний шматочок припущеної риби, поливають її соусом, щоб зберегти соковитість риби і замаскувати поверхню, вкриту згустками білків.