Тема 9. Приготування страв і гарнірів з овочів

Урок 1. Робота зі Збірником рецептур. Інструктаж з охорони праці при роботі в овочевому цеху

1.Інструкція з охорони праці при роботі в овочевому цеху

Загальні положення

1.  Ураження електричним струмом.

2.  Поранення при експлуатації машин.

3.  Поранення кухонним інвентарем.

Перед початком роботи

1.        Застебнути спецодяг на всі ґудзики, підберіть коси під головний убір. Не допускайте звисаючих кінчиків одежі, не заколюйте одежу шпильками. Не тримайте і кишенях гострих предметів.

2.       Перевірте наявність заземлення та обладнання

3.       Перевірте міцність кріплення обладнання (картоплечистки, овочерізки )

4.        Переконайтесь в відсутності сторонніх предметів навколо і в середині обладнання

5.       Перевірте наявність та справність дерев’яної решітки під ногами

6.        Перевірте справність необхідних для роботи інструментів та пристроїв. Дерев’яні ручки інвентарю повинні бути чисто оброблені і не мали тріщин.

7.       Перевірте зовнішнім оглядом звисаючих і оголених кінців електроприводу

8.       Попередьте про недоліки інвентарю або обладнання адміністрацію.

Під час роботи

1.       Не відкривайте запобіжні кришки при роботі картоплечистки і овочерізки

2.        Загружайте продукти в робочу камеру овочерізки, тільки після вмикання електродвигуна.

3.        Не опускайте руки в робочу камеру машини. Остерігайтесь попадання рук під ножі чи інші обертаючі частини овочерізки та інших машин.

4.        Загружати продукти в робочу камеру тільки спеціальним предметом - дерев’яною лопаткою.

5.        Не перевіряйте якість загострення ножів руками. Дивіться на якість загострення по нарізаному продукту.

6.        Перевіряйте якість періодично надійність затяжки болтів, які кріплять хвостовик механізмів в патрубку привода.

7.       Видаляйте продукт, що заклинився після вимикання машини.

8.        Надійно закріпляйте підняту шинковку на овочерізці під час її очистки від останків продукту, не всувайте в неї руки.

9.        Не тримайте ніж в руках при подачі продуктів в овочерізку, не кидайте ніж в продукцію

10.  Проводьте нарізку цибулі під витяжними шафами.

В  аварійних ситуаціях

1.          Негайно відключити від електроенергії.

2.          Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

3.          Повідомити про те, що сталося керівника робіт.

4.          Якщо стався нещасний випадок необхідно надати потерпілому першу медичну до-помогу, а в разі потреби викликати «швидку допомогу».

5.          Якщо сталася пожежа - викликати пожежну частину та приступити до

гасіння підручними засобами пожежегасіння.

6.          В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по усуненню небезпечного стану.

По закінченні роботи

1.      Не зупиняйте диск овочерізки або будь яким предметом після вимкнення електро-двигуна.

2.      При замінні змінних частин машини бережіть руки від порізів.

3.      Не чистіть робочу камері, змінні частини машин від останків продукту руками, користуйтесь дерев’яною лопаткою, щіткою

4.      Приведт своє робоче місце в ідеальний стан.

5.      Вимкніть електрорубильники.

Технологічна картка

«Картопля смажена у фритюрі»

№ п/п	Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію
		брутто	нетто
1	Картопля	533	400
2	Кулінарний жир	32	32
3	Маса смаженої картоплі	-	200
4	Маргарин столовий або масло вершкове	10	10
5	Сіль	3	3
	Вихід		210

Технологія приготування

Нарізану сиру картоплю промивають в холодній воді, обсушують, потім посипають сіллю, кладуть шарами не більше 5 см на сковорідку в киплячий жир і смажать до готовності 8-10 хв. Смажену картоплю відкидають на друшляк для стікання жиру і посипають мілкою сіллю.

Правила  подачі

Перед подачею картоплю поливають розтопленим маргарином або маслом.

Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд – картопля нарізана на брусочки, смажена у фритюрі, на поверхні – рум’яна кірочка.

Смак і запах – властивий смаженій картоплі.

Колір кірочки – жовтий або світло – коричневий.

Консистенція – кірочка трохи хрумка, картопля на розрізі м’яка.

Інструкційна картка

Тема. Приготування страв та гарнірів з овочів.

Завдання. Приготування страв та гарнірів з смажених овочів.

Картопля смажена у фритюрі.

Устаткування: електричні плити, ваги .

Сировина: картопля, кулінарний жир, масло або маргарин, сіль.

Інвентар: каструлі різної ємності, лопатки, друшляк.  шумівка, сковороди,  розробна дошка «ОС», тарілки столові, ножі кухарської трійки.

Вправи і порядок виконання	Інструкційні вказівки
1. Організація робочого місця.	1.Перед початком роботи руки вимити милом і   ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна.                                                                 2.Отримати необхідний посуд, інвентар: каструлі різної ємкості, деревяні копистки, сковороди, шумівки, друшляк, лопатки, ножі, розробні дошки «ОС», посуд для відпуску. 3.Отримати сировину: картоплю, жир кулінарний, масло або маргарин, сіль.
2. Підготовка сировини.	1.Сиру картоплю почистити, промити у холодній воді. 2.Нарізати відповідної форми (соломкою, брусочками, часточками, кубиками. Кульками, стружкою, спіральками) . 3. Промити. 4. Обсушити.
3. Смаження картоплі.	1. Сковороду покласти на гарячу плиту. 2. Додати жир. 3. Розігріти до т-ри 170-180С. 4. Підготовлену картоплю викласти  в сковороду з киплячим жиром . 5. Смажити до утворення золотистої кірочки. 6. Готову картоплю відкинути на друшляк, щоб стік жир. 7. Посипати дрібною сіллю. 8. Струснути. 9. Картоплю нарізану соломкою називають – пай.

4.Правила подавання.	1. Готову картоплю викладають тарілку застелену паперовою серветкою 2. Посипають зеленню. 3. Картоплю пай використовують як гарнір до страв з філе курки і дичини.
5.Прибирання робочого місця.	1. Посуд звільнити від залишків. 2. Промити у воді при т-рі 45-48С з додаванням мийних засобів ( знежирення). 3. Сполоснути гарячою водою ( 50С). 4. Посуд та інвентар просушити на гратчатих металевих стелажах. 5. Вимити стіл та інструмент гарячою водою.

Технологічна картка

«Картопля смажена (з відварної)»

№п/п	Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію
		брутто	нетто
1.1	Картопля	413	301*
2.2	Кулінарний жир	24	24
33	Маса смаженої картоплі	-	250
3.4	Маргарин столовий або масло       вершкове	10	10
4.5	або сметана	20	20
5.6	Сіль	3	3
	Вихід:  з маргарином	-	260
	з сметаною	-	270

Технологія приготування

Картопля відварена в шкірці, охолоджують, знімають шкіру, нарізають тонкими скибочки, солять, кладуть на сковорідку з розігрітим жиром і смажать, періодично помішуючи.

Смажити картоплю  можна і на вершковому маслі.

Правила подачі

При відпуску картоплю поливають розтопленим маргарином  або сметаною, можна подавати  з зеленою цибулею по 5-10 г на порцію.

Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд – картопля зберегла форму нарізки, на поверхні рум’яна кірочка, полита сметаною або маргарином.

Смак і запах – властивий смаженій картоплі, сметані.

Колір кірочки – кірочка світло – коричнева.

Консистенція – кірочка хрумка, картопля м’яка.

Інструкційна картка

Тема. Приготування страв та гарнірів з овочів.

Завдання. Приготування страв та гарнірів з смажених овочів.

Картопля смажена ( з відварної).

Устаткування: електричні плити, ваги .

Сировина: картопля, кулінарний жир, масло або сметана, сіль.

Інвентар: каструлі різної ємності, лопатки, столові ложки, тертка, шумівка, сковороди,  розробна дошка «ОС», тарілки столові, ножі кухарської трійки.

Вправи і порядок виконання	Інструкційні вказівки
1. Організація робочого місця.	1.Перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна.                                                          2.Отримати необхідний посуд, інвентар: каструлі різної ємкості, дерев’яні копистки, сковороди, шумівки, тертка, лопатки, ножі, розробні дошки «ОС», посуд для відпуску. 3.Отримати сировину: картоплю, жир, масло, сметану, сіль.
2. Підготовка сировини.	1. Картоплю помити. 2.Залити водою, відварити із шкірочкою до готовності. 3.Охолодити. 4.Обчистити. 5.Нарізати тоненькими скибочками або кружальцями .
3. Смаження картоплі.	1. Сковороду покласти на гарячу плиту. 2. Додати жир. 3. Розігріти до т-ри 150-160С. 4. Підготовлену картоплю посолити. 5. Викласти  на сковороду з розігрітим жиром шаром 4-5см. 6. Смажать обережно  перевертаючи, щоб збереглася форма.
4.Правила подавання.	1. Готову картоплю викладають на підігріту тарілку. 2. Поливають розтопленим маслом або сметаною. 3. Можна подавати з зеленою цибулею ( 5-10г на порцію). Смажену картоплю з вареної використовують для приготування запечених страв з м’яса і риби.
5. Прибирання робочого місця.	1. Посуд звільнити від залишків. 2. Промити у воді при т-рі 45-48С з додаванням мийних засобів ( знежирення). 3. Сполоснути гарячою водою ( 50С). 4. Посуд та інвентар просушити на гратчатих металевих стелажах. 5. Вимити стіл та інструмент гарячою водою.

Технологічна картка

«Картопля смажена (з сирої)»

№п/п	Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію
		брутто	нетто
1.	Картопля	483	362
2.	Кулінарний жир	25	25
	Маса смаженої картоплі	-	250
3.	Маргарин столовий або масло         вершкове	10	10
4.	або сметана	20	20
5.	Сіль	3	3
	Вихід : з маргарином		260
	з сметаною		270

Технологія приготування

Нарізану сиру картоплю промивають в холодній воді, обсушують, потім посипають сіллю, кладуть шарами не більше 5 см на сковорідку з розігрітим  жиром і смажать до готовності 15-20 хв. періодично помішуючи, до утворення підсмаженої кірочки.

Якщо картопля повністю не підсмажилася, її потрібно покласти на декілька хвилин в жарову шафу. При смажені в електричній сковороді перед закінченням смаження закривають кришку і картоплю доводять до готовності.

Правила подачі

При відпуску картоплю поливають розтопленим маргарином  або сметаною, можна подавати  з зеленою цибулею по 5-10 г на порцію.

Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд – картопля зберегла форму нарізки, на поверхні рум’яна кірочка, полита сметаною або маргарином, посипана зеленю.

Смак і запах – властивий смаженій картоплі, присмак сметани і аромат зелені.

Колір кірочки – жовтий або світло – коричневий.

Консистенція – кірочка хрумка, картопля м’яка.

Інструкційна картка

Тема. Приготування страв та гарнірів з овочів.

Завдання. Приготування страв та гарнірів з смажених овочів.

Картопля смажена брусочками, або часточками, або кубиками, або скибочками.

Устаткування: електричні плити, ваги .

Сировина: картопля, кулінарний жир, масло або сметана, сіль.

Інвентар: каструлі різної ємності, лопатки, столові ложки,  шумівка, сковороди,  розробна дошка «ОС», тарілки столові, ножі кухарської трійки.

Вправи і порядок виконання	Інструкційні вказівки
1. Організація робочого місця.	1. Перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна.                                                          2.Отримати необхідний посуд, інвентар: каструлі різної ємкості, деревяні копистки, сковороди, шумівки, лопатки, ножі, розробні дошки «ОС», посуд для відпуску. 3. Отримати сировину: картоплю, жир кулінарний, масло, сметана, сіль.
2. Підготовка сировини.	1. Сиру картоплю почистити, промити у холодній воді. 2. Нарізати відповідної форми . 3. Обсушити.
3. Смаження картоплі.	1. Сковороду покласти на гарячу плиту. 2. Додати жир. 3. Розігріти до т-ри 150-160С. 4. Підготовлену картоплю викласти  на сковороду з розігрітим жиром шаром 4-5см. 5. Смажать 15-20хв, періодично помішуючи, до золотистої кірочки. 6. Після утворення рум’яної кірочки посолити. ( Якщо картопля повністю не просмажиться, її необхідно довести до готовності в жаровій шафі).
4.Правила подавання.	1. Готову картоплю викладають на підігріту тарілку. 2. Поливають розтопленим маслом або сметаною. 3. Посипають зеленню. 4. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти.
5. Прибирання робочого місця.	1. Посуд звільнити від залишків. 2. Промити у воді при т-рі 45-48С з додаванням мийних засобів ( знежирення). 3. Сполоснути гарячою водою ( 50С). 4. Посуд та інвентар просушити на гратчатих металевих стелажах. 5. Вимити стіл та інструмент гарячою водою.